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Título:	Formulación de una cerveza artesanal de fermentación alta tipo special beer utilizando adjuntos provenientes del departamento del Choco
Otros títulos:	Formulation of a high fermentation craft beer, special beer type, using adjuncts from the department of the Chocó.
Autor(es):	Mosquera Godoy, Julián Palacio Pineda, Valeria
Docente no Investigador:	Gómez Caipa, Juan Camilo
Docente externo:	Lozano Escorcia, Nicolás
Tipo de licencia:	Atribución – No comercial – Sin Derivar
Palabras clave:	Almidón de arroz;Azucares fermentables;Cerveza artesanal;Rice starch;Fermentable sugars;Craft beer;Tesis y disertaciones académicas
Fecha de publicación:	3-ago-2023
Editorial:	Fundación Universidad de América
Resumen:	Este proyecto propone una formulación de cerveza artesanal de fermentación alta, tipo special beer, implementando materias primas como borojó, arroz y caña de azúcar provenientes del departamento del Chocó ubicado en la región del Pacifico colombiano. además, la implementación de estos insumos, será establecida a partir de una investigación preliminar donde se determinará la receta base y la adición de dichos adjuntos en la etapa productiva. Por otro lado, se realizó experimentalmente la formulación de las concentraciones idóneas en la cervecería Merak, para la obtención de un producto con características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas que cumplan con los estándares de calidad requeridos. Para esto se determinaron los grados de alcohol (el porcentaje volumen/volumen), pH, color (EBC), la densidad y los grados IBU del producto final. Por otro lado, mediante el uso de pruebas Petrifilm 3M® se realizaron las pruebas microbiológicas al producto final, asegurando la calidad e inocuidad de la cerveza para definir que la combinación de borojó y arroz con mejores características es de 15% arroz y 1000g de borojó. Finalmente, mediante un análisis de costos se determinó el costo de la cerveza.
Abstract:	This project proposes a formulation of high-fermentation craft beer, special beer type, implementing raw materials such as borojó, rice and sugar cane from the department of Chocó located in the Colombian Pacific region. Furthermore, the implementation of these inputs will be established from a preliminary investigation where the base recipe and the addition of said adjuncts in the production stage will be determined. On the other hand, the formulation of the ideal concentrations was carried out experimentally in the Merak brewery, to obtain a product with physicochemical, organoleptic and microbiological characteristics that meet the required quality standards. For this, the degrees of alcohol (volume/volume percentage), pH, color (EBC), density and IBU degrees of the final product were determined. On the other hand, through the use of Petrifilm 3M® tests, microbiological tests were carried out on the final product, ensuring the quality and safety of the beer to define that the combination of borojó and rice with the best characteristics is 15% rice and 1000g of borojó . Finally, through a cost analysis, the cost of the beer was determined.
URI:	https://hdl.handle.net/20.500.11839/9310
Citación:	APA 7th - Mosquera Godoy, J. y Palacio Pineda, V. (2023) Formulación de una cerveza artesanal de fermentación alta tipo special beer utilizando adjuntos provenientes del departamento del Choco. [Trabajo de grado, Fundación Universidad de América] Repositorio Institucional Lumieres. https://hdl.handle.net/20.500.11839/9310
línea de énfasis:	Bioprocesos
Aparece en las colecciones:	Trabajos de grado - Ingeniería Química

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